13 va Carta

Las últimas semanas han sido de horarios muy apretados y, no me había puesto al día con la última carta que recibí hace ya un par de semanas. La espera valió la pena porque hay cuatro recetas para chuparse los dedos!

Huevos Poparevsky
Preparar huevos ''poché", uno por persona (recordar: 3m en harta agua hirviendo con vinagre). Cortar jamón en cuadritos y pechuga de pavo también. Hacer una salsa con una cucharada de harina, 2 cucharadas de mantequilla, 1/2 litro de caldo y una cucharada de jerez u oporto. Freír tajadas de pan de molde. Echar el jamón y el pavo en la salsa bien caliente; poner sobre cada tostada de pan un huevo poché y vaciarle un cucharón de la salsa encima.

Canelloni de Espinaca y Ricota
Comprar masa de lasaña y precocerla 1 o 2 m. en mucha agua hirviendo con sal. Sacarlas con cuidado y ponerlas a destilar en un paño de cocina limpio. Lavar las espinacas, cocerlas y picarlas bien finas y mezclarlas con ricota (300 grs.) y queso parmesano. Rellenar las hojas de lasaña con lo anterior con sal y pimienta a gusto y enrollarlas dándoles forma de caneloni. Poner fuente que vaya al horno y cubrir con salsa de tomate (no mucha), 4 cucharadas de aceite de oliva y queso rallado. Horno ya caliente 5 m. Para ganar tiempo precocer la masa el día anterior y también preparar el relleno el día anterior. Guardar para el día siguiente la masa poniendo papel transparente entre una y otra.

Postre o Queque de Chocolate*
Derretir 225 grs. de chocolate con 225 grs. de mantequilla, agregar 180 grs. de azúcar, revolviendo bien. Cuando esté listo sacar del fuego y dejar enfriar. Cuando esté frío echar 5 huevos de a uno y revolver bien.
Vaciar en un molde largo y meter a horno fuerte 20 m. El centro va a quedar levemente cremoso.
Guardar toda la noche después de dejarlo enfriar. Servirlo en tajadas. Acompañarlo con mango molido y por separado frambuesa molida.

*"Hecho, Probado y Aprobado"

Mantequilla No Negra
Derretir mantequilla hasta hervir y agregarle un poquito de aceite para que no se ponga negra y poder servirla caliente. Ideal para acompañar pescado al vapor, es decir, horno con limón y vino blanco. A la mantequilla echarle alcaparras.

11va y 12va Carta

Tengo dos cartas desde la semana pasada esperando para publicarlas. No había tenido tiempo para subirlas. La primera viene con una receta de un queque que hace un rato comí en viña donde la misma Kika. Hecho por ella obviamente y exquisito. Se los recomiendo; está probado. Lo otro que les re-recomiendo son los ñoquis de la publicación anterior. Los hice el otro día, fácil, rápido y deliciosos! Además, en estas cartas viene la Causa Peruana, una de mis comidas predilectas.

Lasaña
Cortar berenjenas a lo largo después de pelarlas y freírlas. Hacer un pino con la cebolla bien frita y carne en cuadritos, sal y pimienta. Hacer una salsa Bechamel (mantequilla hirviendo, leche y cucharada de harina, antes de echar la leche poner la harina y sin hervir más agregar la crema). En un molde o fuente, mejor, que vaya al horno enmantequillada, poner capas de berenjena, pino y salsa alternadas; terminar con salsa y unos pedacitos de mantequilla de vez en cuando. Servir bien caliente.

Queque
Introducción: "Acabo de hacer el Queque y es rico. Lo comí. Quica"
Derretir 50 grs. de mantequilla y dejar enfriar. Rallar la cáscara de 2 limones, agregar 3 huevos, 175 grs. de azúcar, una pisca de sal y batir sin exagerar. Incorporar 10 cl. de crema fresca, 140 grs. de harina mezclada con 1 cucharadita de café de levadura, la mantequilla y una cucharada de ron.
Enmantequillar un molde para queque sin llenarlo. Poner en horno pre-calentado fuerte, después de 7m. bajar la temperatura y dejar 1/2 hora. Probar si está cocido con la punta de un cuchillo metido hasta el medio y que salga seco. Desmoldar, poner en una fuente y rociarle 1 cucharada de ron. Dejar enfriar y cubrir con mermelada de damascos molida para que solamente lo tape levemente.

Huevos Pochés
Hervir 2 l. de agua en una olla grande y una cucharada de vinagre. Cuando hierva, bajar el fuego y echar los huevos uno por uno, después de quebrarlos sin que se rompa la yema. Dejarlos 3 m. y sacarlos con cuidado con una espátula y ponerlos en un paño para que estilen.
Dorar tajadas de pan de molde en aceite, también secarlos. Poner sobre cada tostada un huevo y cubrir con salsa Bechamel con curry.

Causa Peruana
Picar una cebolla bien fina y dejarla curtirse en el jugo de un limón con sal, pimienta y ají verde sin pepas y también picado. Cocer 6 papas grandes, pelarlas y molerlas y revolverlas con la cebolla; mientras se muelen, echarles de a poco una taza de aceite. Probar el aliño. Poner en una fuente con hojas de lechuga. Decorar con huevo duro en tajadas, rebanadas de de choclo cocido, aceitunas y especialmente con colas de camarones a los que se les puede agregar mayonesa o salsa americana, es decir, mayonesa con ketchup y pimienta.

Huevos Revueltos
Calentar leche en un sartén y cuando esté bien caliente echar los huevos teniendo cuidado que no se rompan las yemas para mezclarlas cuando las claras ya estén casi listas. Poner poca sal. Se les pueden agregar erizos o, jamón en dados o tomates en pedazos y a medio cocer.

Manzanas al Horno con Merengue (Postre)
Pelar y cortar en trozos 3 manzanas. Cocerlas con 2 cucharadas de mantequilla, canela y cáscara de limón. Enfriar. Enmantequillar un molde. Hacer merengue con 4 claras y 4 cucharadas de azúcar. Poner en el molde la compota de manzanas, cubrir con mermelada de damascos y encima el merengue. Poner a horno suave 10 m. Dejar enfriar en el horno.

Lentejas
Remojar toda la noche 1/2 k. de lentejas. Cocerlas en 2 l. de agua. Separar y pasar o moler la 1/4 parte. El resto saltarlas en mantequilla. El puré agregarlo a las lentejas cocidas, sal, pimienta y 1/2 taza de jugo de carne. Hervir todo a fuego suave. Vaciar a la fuente en que se va a servir, espolvorear con queso rallado, poner pedacitos de mantequilla y hornear. Servir hirviendo.

9na y 10ma carta!

Después de haber dejado botado esto por tanto tiempo y no tener excusas para dar, la Kika me salva mandando dos cartas! Más que suficiente la recompensa no? Después de que lean las recetas, verán que sí.

Bavarois de Pimentón
Moler el contenido de un tarro de pimentón de 300 grs. y juntarlo con 1/2 vaso de vino blanco y un pin de cognac, sal y pimienta. Mientras mojar 3 hojas de colapez en agua fría. Calentar los pimentones, estrujar el colapez con las manos y echarlo cuando esté caliente y revolver hasta que se deshaga. Enfriar y agregar 1/2 vaso de crema chantilly y mezclar con cuchara de palo, suavemente. Probar para saber de los aliños. Ojalá tener moldes chicos, individuales, mojarlos interiormente y llenarlos con la mezcla. Refrigerar 2 horas. Desmoldar y servir con salsa de tomates frescos molidos y con sal y si quieres le echas otro aliño. Llevar a la mesa en una fuente un poco honda los bavarois bañados con el tomate y adornado cada uno con una ramita minúscula de perejil.

Milhojas
Comprar masa en el supermercado, viene en caja enrrollada. Estirarla, cortar rectángulos de 4 cms por 9 cms y hornear en la lata del horno enmantequillada y espolvoreada de harina. Vigilar porque como la masa es delgada, si no, se queman.
Rellenar con mermelada de damascos, poniendo 3 masas en cada pastel.
Para servir entibiar en el horno y llevar salsa inglesa en una salsera.

Papas Rellenas
El ideal es usar en esto el puré de papas añejo, agregarle 2 yemas y revolver bien. Hacer pelotas como huevo de forma, ponerles adentro un pedazo de queso; con las manos darles la forma teniendo las manos enharinadas. Freírlas en aceite bien caliente.

Higaditos de Pollo
Limpiar los higaditos y sacarles una fibra que tienen. Lavarlos bien y dorarlos en mantequilla con sal y pimienta. Agregarles una pizca de whisky y crema fresca. Se acompañan con arroz, puré o papas salteadas.

Papas a la Huancaína (calculado para 8 personas)
8 papas cocidas con cáscara, se pelan y se ponen sobre hojas de lechuga en una fuente.
Salsa: moler 200 grs de queso fresco junto con 2 ajíes chilenos de los chicos sin pepas, se agrega 1/3 de taza de leche evaporada, sal, pimienta y se vacía sobre 1 taza de aceite, ojalá de oliva, hirviendo, revolviendo con cuchara de palo hasta que esté cocida para echarla sobre las papas. Encima se colocan 4 huevos duros, partidos por la mitad, 8 aceitunas y 8 torrejas de choclo. Si les gusta la cebolla, encima poner rodajas que se habrán tenido en el jugo de 2 limones, sal, pimienta, durante 2 o 3 horas.

Helados de Vainilla o Bocado
Hervir 1/2 l. de leche con vainilla. Revolver bien 4 yemas con 3 cucharadas de azúcar. Sacar la olla con la leche y fuera del fuego vaciar sobre las yemas. Tener un tiesto con agua fría donde quepa la olla que volverá al fuego revolviendo y al primer hervor meter la olla en el tiesto con agua y seguir revolviendo hasta que se enfríe. Para hacer los helados meter al freezer en fuente tapada, puede ser plástica. Sacar del freezer al refrigerados 2 o 3 horas antes y revolver antes de servir. Para hacer postre elegante, calentar las cerezas de un tarro con el jugo y 2 cucharadas de azúcar. Al momento de servir calentar bien y prender con 1 o 2 cucharadas de ron y otro licor. Llevar en fuente separada de los helados.

Arroz de Otoño
Calentar 2 cucharadas de aceite, freír 2 cucharadas de cebolla bien picada hasta que esté bien oscura, y agregar 1 taza de arroz y revolver hasta que el arroz esté transparente para vaciarle 3 tazas de caldo de verduras, puede ser de pastilla. Cocer en fuego suave hasta que no quede líquido. Agregar 100 grs. de arvejitas congeladas marca La Crianza ya cocidas después de descongelar y 100 grs. de jamón en cuadraditos. Revolver y antes de servir, calentar bien y juntarle 20 grs. de mantequilla y 30 grs. de queso rallado con el arroz y vaciar a la fuente para llevar a la mesa.

8va Carta

Llegó nueva carta de la Kika! Y con recetas que me encantan! Doble premio para ustedes por seguir el blog. Este fin de semana largo puede que muchos tengan tiempo y ganas de cocinar así es que me apuré en subirlas por si deciden probarlas luego. Disfruten!

Ñoquis (Gnocchi) de sémola
Calentar 1/4 l. de leche, agregar una taza de sémola de a poco y seguir revolviendo hasta que la leche haya sido absorbida y esté bien espesa; sacar del fuego y vaciarle 1/2 taza de queso rallado, sal y 2 yemas de huevo. Humedecer la lata del horno y extender ahí la mezcla de 1/2 cm. de grueso. Tapar con un plástico y poner al refrigerador hasta que esté firme. Deben ser 2 horas.
Calentar el horno, habiendo sacado la lata con la pasta y cortarla en redondelas chicas (como una moneda grande).
Enmantequillar una fuente que vaya al horno y con una espátula poner los ñoquis en capas superpuestas y cubrir con trocitos de mantequilla.
Poner al horno bien caliente que se derrita la mantequilal y se caliente bien.
Llevar a la mesa queso rallado.

Profiteroles (postre)
Poner en una cacerola 1/4 l. de agua y hervir con 1/2 cucharadita de café de sal y otra de azúcar, 100 grs. de mantequilla; al hervir sacar del fuego y de un golpe agregar 150 grs. de harina.
Volver al fuego y revolver fuerte con cuchara de palo hasta que se separe de la cacerola. Sacar del fuego y en una fuente de loza agregar 4 huevos de a uno revolviendo a fonde cada vez, siempre con la famosa cuchara de palo. 5 m. más o menos. Enmantequillar la lata del horno y espolvorearle harina.
Con una cucharita hacer montoncitos del porte de una nuez, no muy juntos con la pasta ya fría.
Calentar el horno 15 m. antes y hornear más o menos 20 m. Ya fríos se les hace un tajo arriba y se rellenan con helado. Salsa de chocolate = 1 barra de chocolate, 1 cucharada de agua, 2 de azúcar y 1 de mantequilla. Vaciar la salsa caliente sobre los profiteroles al servir.

7ma Carta

Esta vez pasó mucho tiempo desde la última entrada. Trataré de que no vuelva a pasar. Tengo una carta desde hace varios días esperando. Y aún faltan varias del libro. Me pondré las pilas. Por ahora, disfruten de estas recetas!

Pierna o Pulpa de Cordero
Sacar del refrigerador la pierna la noche antes. Pelar las papas y cortarlas en rodejas delgaditas. Picar fino 2 cebollas y dorarlas bien, sal, pimienta y tomillo y revolver. Enmantequillar una fuente de greda y poner capas de papas alternadas con la mezcla anterior. Encima de la última capa poner trocitos de mantequilla y cubrir con agua tibia hasta tapar todo.
Tener el horno bien caliente y meter la fuente, demora 1 3/4 horas.
Tener la pierna de cordero mechada con lonjitas de ajo, sobarla bien con mantequilla, sal y pimienta.
Poner la pierna en la fuente sobre las papas que ya deben estar cocidas y volver al horno; cuando está dorada por un lado, darla vuelta y terminar de cocerla. Debe ser más o menos 1 hora. Es largo y queda rico. Servir el cordero cortado en tajadas sobre las papas.

Crema Catalana (Postre)
Hervir 1/2 litro de leche con la cáscara de un limón, 4 cucharadas de azúcar y un palo de canela.
Mezclar una taza de leche con una cucharada de harina y 4 yemas.
Revolver bien y agregar a la leche hirviendo, fuera del fuego. Volver a poner a fuego muy suave, revolviendo con cuchara de palo, hasta que espese. Repartirla en tiestos hondos, personales. Enfriar y poner al refrigerador 1 hora. Tapar cada tiesto con azúcar granulada y quemar con fierro caliente para que quede como una costra.

Camarones
Freír cebolla, agregar un tarro de salsa de tomates, un vaso de vino blanco, orégano, sal y pimienta. Saltar los camarones en mantequilla y agregarles queso rallado y poner sobre lo anterior bien caliente. Adornar con perejil picado.


Dato:Picar cebolla sin llorar, hacerlo en el chorro de agua de la llave.

6ta Carta

Confieso que es primera carta que recibo y no publico de inmediato. El día que me la pasaron entrando a la casa salí altiro y ayer tampoco alcancé justamente porque la mamá invitó a la familia a comer los sandwichs más exquisitos en honor al Taca.
No piensen que se saltaron una carta porque pasé de la 4ta a la 6ta. Pasa que me di cuenta de que a una de las primeras no le puse de título ''carta". Prometo arreglarlo para no perjudicar a la Kika que ha sido de lo más matea mandando las cartas.

Higaditos de Pollo Lavar y limpiar bien los higaditos, saltarlos en mantequilla bien caliente, cuando empiecen a dorarse agregue 2 cucharadas de vino blanco, sal, pimienta y crema y servir caliente.
Roastbeef Untar bien con aceite por todos lados, sal y pimienta del molinillo. Ponerla en un sarten sin nada a fuego fuerte y darlo vuelta por todos lados. Tener el horno caliente 15m. antes (como siempre) y meter la carne en fuente ojalá de greda por 10 o 15 m. según tamaño de la carne. Para ver si está al gusto del cliente cortar por una punta con un buen cuchillo y mirar.

Ratatouille del ratón
Cebolla bien negra, quemada casi. Agregar berenjenas, zapallitos, tomates y pimentones en tajadas, cubrir con aceite de oliva, sal, pimienta y algo de agua fría. Cocer a la larga en cacerola tapada a fuego suava 1 a 2 horas.

Postre Argentino
Mezclar 1/2 k. de manjar blanco (mejor dulce de leche) con 1/2 l. de crema chantilly y 6 claras batidas como para merengue. Poner en fuente de vidrio o cristal, honda, y meterle por distintos lados, hundidas, galltetas de champagne mojadas en oporto u otro trago dulce. Poner al refrigerador y decorar con caramelo.

Arroz Romano
Al arroz ya preparado agregarle champiñones en tajadas delgadas saltadas en mantequilla y harto queso rallado.

Ensalada distinta
Poner los choritos en una olla con vino blanco, al fuego hasta que se abran (5 m.) más o menos. Cueza las papas con cáscara y córtelas, en cubirtos, póngalas en un tiesto y todavía tibias écheles el jugo de la cocción de los choritos, pero colado cuando esté frío, no refrigerador, lo revuelve con mayonesa con limón y con los choritos. Revolver y espolvorear con harto perejil y ciboulette. Lo primero es lavar bien los choritos.

4ta Carta!

Estaba escribiendo la ensalada anterior y pensaba seguir con un plato de fondo pero, justo sonó el timbre. Interrumpí la publicación para ir a abrir la puerta a recibir a....otra carta de la Kika!
Un premio por haber dejado pasar la semana entera sin poner nuevas recetas. Esta también venía con una de las "fiches-cuisine de ELLE par Madeleine Peter. Pero, de esta no logro encontrar la foto. Se la podrán imaginar.

Boeuf en gelée (Carne en Jalea)
Un trozo de carne, filete u otra blanda. Dorarla en un sartén con una cucharada de aceite caliente dándola vuelta para que quede dorada por todos lados.
Pasar a una cacerola con sal, pimienta, torrejas de zanahoria, un vaso de vino blanco y otro de agua, tapar y cocer a fuego suave más o menos una hora. Sacar la carne dejar enfriar y mientras hacer jalea con un paquete de levadura, disuelta en agua y el jugo colado de la cacerola. Separar las zanahorias y arvejitas descongeladas. Cortar la carne en tajadas delgadas y armarla en un molde poniendo entre las tajadas, arvejitas y zanahoria. Vaciar la jalea en el molde encima de la carne y poner al refrigerador. La jalea es mejor echándole algún trago.
Tienes que probarla para que esté rica, le puedes poner ají o lo que se te ocurra. Refrigerador más o menos 6 horas, para desmoldar y acompañar con ensalada.

Arroz con Leche Elegante (postre)
Blanquear una taza de café de arroz 2 minutos en agua hirviendo, secarlo. Hervir 1/2 litro de leche con vainilla y 4 cucharadas de azúcar y vaciar ahí el arroz, hasta que se absorba toda la leche. Esto cociendo a fuego más suave y revolviendo a veces. Dejar enfriar y agregar 1/4 lt. crema chantilly.
Para hacer la chantilly: poner en el tiesto de batir unos pedacitos de hielo molido, echar ahí la crema fresca y cuando espese, ponerle 1 cucharada de azúcar y batir otro poco. Juntar con el arroz y para más rico y más bonito agregarle guindas al jugo maceradas en kirsch u otro licor (1/2 tarro sin jugo).

Ostiones
Descongelar los ostiones en agua fría, pasarlos por agua caliente y echarlos en salsa Bechamel caliente y queso Roquefort disuelto en la salsa. Acompañar con puré.

Fondos de Alcachofa
Vienen en frasco, calentar:
Calentarlos y poner en una fuente que vaya al horno con la misma salsa de queso y Bechamel. Poner al horno a gratinar con unos pedacitos de mantequilla por aquí y por allá.

17va receta: Chicken SaladO

Tenía un poco abandonado mi -como me han hecho sentir algunos de los seguidores-deber de compartir recetas con ustedes. En mi desorden no encontraba el libro pero, para bien nuestro, ya apareció.
Con todo el revuelo de Obama me pareció divertido el nombre de esta receta que encontré en el librito. Me imagino que era Chicken Salad originalmente pero, aunque puede que aún no lo hubiesen notado, hay evidencia de que los impresores "metieron mano". Es entendible puesto que cuando se hizo el libro, el computador no era tan famoso aún y, la escritura a mano, da para mucha interpretación. Menos aún éramos tan bilingues.

Chicken SaladO
Picar finito la pechuga de un pollo. Picar apio bien finito. Hacer mayonesa con mostaza. Mezclar todo y servir de entrada con lechuga alrededor.

A petición de ustedes: nueva carta!

Para que vean que la Kika lee sus comentarios y le importan, hoy a la llegada de la pega nuevamente había carta-rosada por supuesto- con guisos y más. Digo que la Kika los escucha no solo porque volvió a mandar carta si no que incluye también la receta para el caramelo tal como lo pidieron. Además, incluía una de las "fiches-cuisine de ELLE para Madeleine Peter" original con la preparación del ''pollo vasco". Por suerte, venía traducida por la Kika porque con lo que hubiese logrado yo, no les recomendaría comer lo que hubiesen logrado. Estaba buscando la forma de escanear la tarjeta para que se tentaran pero, gracias a Internet encontré la mismísima foto!

Caramelo
Azúcar granulada en una ollita chica y agua hasta cubrirla y un poco más. No usar olla de teflón. Poner al fuego regular y vigilar revolviendo cuando espese y tome color caramelo, agregar una cucharadita de café de vinagre, para que no se ponga negro ni duro. Tener cuidado porque al echar el vinagre saltan borbotones que pueden quemar. Usar enseguida, vaciando en el molde que se va a mover para que se reparta bien.

Tomaticán
Freír 2 cebollas en aceite hasta que esté negra, agregar 6 tomates grandes en pedazos sin pelar y tiritas de alguna carne que haya sobrado ya cocida o asada y en el último momento 2 choclos tiernos picados, sal, pimienta y orégano. Fuego muy suave con olla con tapa para que sea jugoso. Bien lento. Acompañar con papas.

Pollo Vasco
Dorar las presas de pollo en aceite, sacarlas y terminar de cocer en una olla con sal, pimienta y vino blanco. Mientras, freír 1 cebolla, agregar pimentones en trozos chicos, tomates también en trozos, sal y pimienta. Cocer suavemente hasta que esté cremoso y juntarlo con el pollo y tenerlo caliente para servir. Recomiendo el pimentón en tarro o frasco y los tomates frescos.

Isla Flotante (postre)
Batir 4 claras como para merengue, tienen que estar bien duras, agregar 4 cucharadas de azúcar granulada, batir otro poco y vaciar en un molde previamente enmantequillado y espolvoreado de azúcar. Poner al horno caliente a baño maría, es decir, el molde dentro de uno más grande con agua fría. Dejar enfriar boca abajo en la fuente en que se servirá.
Para la Isla deben hacer la Crema Pastelera a continuación también

Crema Pastelera
Batir 3 yemas con azúcar y una cucharada de postre de harina. Hervir 1/4 litro de leche con vainilla y fuera del fuego vaciar sobre las yemas revolviendo y volver al fuego hasta que empiece a espesar. No debe hervir porque se corta. Echar en la fuente de la Isla y realmente flota.

16va Receta: Empanadas

Mi mamá dice que antes, a los militares se les decía "empanadas" porque salían solamente los domingos. Me imagino que han perdido ese nombre porque ahora las empanadas no son exclusivas de los domingos pero, igual la tradición se mantiene y es este día en el que uno más se acuerda de ellas (al menos yo).

Empanadas
Se bate 1/4 kilo de mantequilla con cuchara de palo y se le agrega, poco a poco, 4 tazas de harina cernida, 4 yemas de a una y 8 o más cucharadas de leche con sal. Se une todo bien y se guarda envuelta en una servilleta hasta el día siguiente.
Pino: Se pican bien finita 4 cebollas y se fríen en un poco de mantequilla con sal, orégano y ají.
Se corta en pedacitos chiquitos 1/2 kilo de posta negra y se dora en mantequilla. Se junta con la cebolla que debe estar café clara o dorada de color y se le vacía una taza chica de caldo con una cucharada de harina disuelta en el caldo. Se cuece un poco todo junto y se guarda hasta el día siguiente.
Al día siguiente, hacer las empanadas uslereando la masa y cortando pedazos del tamaño que se quiera y se hornean en horno bien caliente.

Nueva carta, más recetas!

Hoy, llegué del trabajo y otro sobre rosado me estaba esperando. En él, 3 recetas de puño y letra de la Kika. Además, hay una que le pertence al Taca así es que es hora de que se los presente. El Taca es mi abuelo-y creo que el mejor cliente de la cocina de la Kika, su mujer. También participaba activamente y, fue parte importante de la influencia del gusto familiar en todo lo relacionado con comida. Nos enseñó a gozar con la comida más sencilla y descubrir que finalmente es la más rica.

Tallarines de lujo con erizos
Cito textual: ''Como ya sabemos hacer los panqueques y la salsa bechamel; adelante." (kika, marzo 2011)
Dejar enfriar los panqueques y cortarlos como tallarines. Hacer salsa Bechamel como siempre pero poner menos leche y menos crema y agregar jugo de los erizos. Calentar bien la salsa y echar los tallarines y los erizos, revolver con cuchara de palo como siempre y servir bien caliente.

La Mousse Chocolate del Taca
6 huevos
2 cucharadas de azúcar
una cucharada de Nescafé
300 grs. de chocolate amargo
Separar las claras de las yemas. Batir las claras como para merengue y agregar el azúcar de a poco.
Derretir el chocolate con un pin de agua.
Sacar del fuego agregar el Nescafé y las yemas de a una. Atención el chocolate no debe cocer las yemas; mezclar esto con las ya batidas como para merengue claras y revolver con cuidado y batir suavemente=2 minutos y listo. Para la perfección agregar la ralladura de la cáscara de 2 naranjas y revolver. Nótese que no tiene crema, luego no es pesada.

Puré de Papas Especial
Hacer puré con un kilo de papas peladas y cocidas para poder molerlas calientes. Agregar 3 yemas, una cucharada de mantequilla y 1/2 taza de crema, sal. Usar una fuente de horno y poner el puré como corona, al centro colocar tiras de queso mantecoso de 2 cms de ancho, cruzadas y cubrir con una taza de crema. Horno hasta que el queso se derrita y el guiso esté bien caliente.

Dato para los Tomates: Aunque todas las recetas chilenas insisten en pelar los tomates es un error porque al pasarlos por agua hirviendo se ablandan.

15va Receta: Flan de Manjar

Después del congrio...no puede faltar el postre! Simple y rico!

Flan de Manjar
Batir 4 huevos, juntar con 2 tarros de leche condensada hecha manjar y vaciar en molde acaramelado que se pone al horno a baño María por una hora.
Batir primero las claras y después juntar.

14va Receta: Congrio al curry

A pesar de los exquisitos, frescos y abundantes pescados que podemos sacar del Pacífico, según la última encuesta de Salud los chilenos tenemos un importante déficit en su consumo. Si se confunden con la preparación o si simplemente no le encuentran mucha gracia, están ad portas de cambiar de opinión. Quién no quiere comer pescado después de leer esta receta?

Congrio al Curry
Cortar pluma una cebolla y dorarla al horno, ojalá en fuente de greda, en 1/8 de mantequilla. Debe quedar bien dorada, casi café, demora más de lo que uno cree. Mientras, tener listas 4 presas de congrio y mezclar un tarrito chico de salsa de tomates, sin aliño, con la misma cantidad de y vino blanco, poca sal, pimientauna cucharada de postre de curry. Cuando la cebolla esté bien dorada, poner encima los trozos de pescado y vaciar encima la mezcla anterior. Vovler al horno 1/4 de hora más o menos, depende de si el horno es muy fuerte o no. Sacarlo, vaciarle encima una taza de crema fresca y volver al horno por 5 minutos.

13va Receta: Panqueques

Muy útil para la receta anterior. Y para muchas otras cosas también.

Panqueques
Se hace un batido con 11/2 taza de leche, 6 cucharadas de harina, 3 huevos. Se unta con mantequilla un sartén y estando caliente, se echa una cucharada de la mezcla y mover el sartén para que se reparta. Cuando esté dorado, darlo vuelta. Cuando esté dorado por el segundo lado, sacarlo. Demora 3 minutos por panqueque. La mezcla debe hacerse en la batidora o juguera.

12va Receta: Torta de Panqueques

Sigue el calor y seguimos con las recetas veraniegas. Ésta, pueden comerla como entrada o puede ser una rica comida liviana por sí misma. Yo podría comerla todos los días.

Torta de Panqueques
Hacer panqueques delgados. Picar chiquito tomates maduros. Picar finito lechuga. Cocer y picar choclos tiernos. Hacer mayonesa. Picar finito jamón o pollo. Armar una torta por capas de panqueques, alternando los ingredienets y mezclar con mayonesa. Cubrir con mayonesa y decorar con palta, ají verde y acompañar, si se quiere, con ensaladas alrededor.
Se puede cambiar el jamón o pollo por camarones, centolla, etc.

Ha llegado Carta! De todo un poco...

Acabo de llegar y, entre el lote de sobres, revistas, etc. que me pasó el conserje había un sobre rosado, el mismo color del papel en que venían las recetas por mano el otro día. Y, era cierto! Una carta de la Kika con varias recetas simples, útiles y ricas. Un poco de todo para que se entretengan.

Mayonesa Fácil y Segura
Echar en la batidora , mejor en la juguera uno o dos huevos enteros (sin cáscara), batir y echar aceite de a poco como en un hilito, hasta que espese, sal al gusto.

Salsa Americana
Mayonesa con ketchup y bastante pimienta.

Salsa Angel
Mayonesa con curry, ají crema, ketchup, salsa inglesa, jugo de limón. Especial para mariscos.

Camarones
Pueden ser congelados; descongelados. Saltar en mantequilla con ají colorado y revolver con lechuga picada bien fina. Pueden agregar ciboulette. También se decora con pan frito alrededor (delgado de molde).

Choritos con Espinacas
Cocer 1kg de espinacas y molerlas, juntar con la suficiente salsa Bechamel que ya conocemos y agregar un tarro de choritos y servir bien caliente con papas doradas para acompañar.

Cebolla Frita
Se demora mucho para que quede negra y no pesada. Como la cebolla da mucho jugo hay que freír en muy poco aceite. Para acompañar beefsteak con huevo frito y papas fritas./

Papas Asadas
Cocer con cáscara en agua 1/2 hora y después meter a horno bien caliente otra 1/2 hora. Acompañar con crema ácida y/o queso filadelfia, previo, ponerles mantequilla cuando estén partidas por la mitad bien calientes.

Escalopas John John
De pollo bien delgadas aliñadas con sal y pimienta, pasarlas por yema de huevos y dorarlas en el sartén en mantequilla bien caliente.

11va Receta: Merengue para cubrir postres

Como la receta del suspiro limeño incluía merengue pero no tenía las instrucciones específicas para hacerlo, la incluyo para que el postre no les quede sólo con la parte de abajo. Por suerte también estaba en el libro! Ojo que este merengue es para cualquier postre e incluye azúcar pero, el del suspiro limeño es con almíbar.

Merengue para cubrir postres

Batir 3 claras q deben estar fuera del refrigerador por lo menos una hora antes. Cuando estén bien firmes, agregar 3 cucharadas de azúcar granulada, no repletas. Seguir batiendo 2 o 3 minutos y listo.

10ma entrada: Suspiro Limeño

Y para terminar, el postre!
O, si prefieren, para empezar.
Probablemente, muchos nunca pensaron que hacer este postre lo podrían hacer ellos mismos y no sólo los peruanos.

Suspiro Limeño

Hervir 10 minutos 1 tarro de leche condensada y mezclado con un tarro de leche ideal. Sacar del fuego y agregar 4 yemas, después que deje de hervir para que no se corten. Batir las 4 claras como para merengue, agregar un almíbar hecho con 4 cucharadas de azúcar y vino tinto. Batir hasta que se enfríe. Poner en fuente, abajo la primera mezcla y encima el merengue. Espolvorear canela molida. Queda mucho más lindo en fuente de cristal o vidrio. La leche condensada y la leche ideal es mejor revolverla para que no se pegue, todo el tiempo.

9na entrada: Guiso de Berenjenas

El guiso de hoy. En este podrán usar la salsa que ya aprendimos!

Guiso de Berenjenas:

4 berenjenas grandes
1 kilo de tomates

Freír las tajadas de berenjena, previamente peladas y cortadas en tajadas a lo largo. En el mismo aceite que queda, freír tajadas de tomate maduro. Arreglar en fuente que vaya al horno, capas alternadas de berenjena, tomate, queso mantecoso (bastante). Rociar con el aceite en que se frió y cubrir con salsa bechamel bien clara. Poner al horno y servir hirviendo.

8va Receta: Bocado Primavera

Como no he compartido recetas hace varios días, hay una compensación hoy. Prometo una entrada, un guiso y un postre, por lo menos.

Esta primera receta tiene algo de gracioso (dependiendo del humor de quien lea quizás sea más acertado decir "poco probable"en vez de "gracioso"). La pista: Está en las variaciones sugeridas. Lo encontraron? Aprendan a reírse porque no es la única receta que incorpora estas sobras. Además, nadie se puede quejar porque esta ensalada es de lo más democrática que hay, cuándo hemos tenido 4 alternativas para una misma receta?

Bocado Primavera

Cortar en cuadritos la pechuga del pollo y juntar con choclo picado, previamente cocido, y con tomate cortado en trocitos. Revolver con mayonesa.
Se puede hacer igualmente con camarones en lugar de pollo. También centolla o restos de langosta.

7ma Receta: Salsa Bechamel y El Trago Ideal

Le dije a la Kika que tenía que empezar a trabajar buscando recetas porque las del libro se iban a acabar en poco tiempo y no podíamos defraudar a nuestros lectores que han sido de lo más fiel hasta ahora. Espero que sigan así salvo que en algún minuto decidan ponerse a dieta. Por suerte -para ustedes que leen- la Kika se tomó el trabajo en serio y ayer, unos diez minutos después de haber llegado de la pega, suena el timbre y ahí, en mi puerta, en la mano, una carta de puño y letra de la artista con 2 infaltables recetas.

La primera, un básico sin el cual nuestras opciones en la cocina se reducirían enormemente. Pero, no por ser básico siempre es bueno. Una salsa Bechamel bien hecha puede ser la base del mejor plato pero si esta no está bien lograda, puede echar a perder cualquier cosa.

Salsa Bechamel

Derretir 50 grs. de mantequilla, cuando esté hirviendo agregar una cucharada de postre de harina (no maicena), revolver bien para cocer la harina en el fuego y agregar una taza de leche. Revolver bien, agregar sal y pimienta y al sacar del fuego una taza de crema.

Sugerencias:
1. Ideal para tallarines cocidos en harta agua hirviendo con sal.
2. Para pescados al horno con limón, vino blanco, sal y pimienta. Vaciarle la salsa cuando este listo, habiéndole echado pimentón en salsa, queso roquefort molido, salsa de tomates (no todo junto, una de las 3 cosas).

La segunda, dice que yo le ponga el nombre que quiera. Pensé en consultarles a ustedes y luego yo elegir el que más me gustara pero, después me inspiré en la introducción a la receta escrita en la carta: "Aprovechando lo que nos queda de verano con tardes ricas, el trago ideal."

El Trago Ideal

Jugo de Naranja
Jugo de Limón
Jugo de Piña (puede ser de sobre)
Agregar un toque de granadina o jarabe de guindas y una medida de ron (esto al gusto). Servir con harto hielo en vaso alto y ponerle: torreja de limón, torrejas de naranjas, una guinda marraschino y hojas de menta para decorar.

Acuérdense que hoy hace mucho calor en Santiago y además es viernes, razones perfectas para tomarse uno de estos. Ideal.

6ta receta: Camarones decorados

Qué rico, qué rico, qué rico!!! Yo sé que uno no come camarones todos los días pero, quizás por lo mismo es que me gustan tanto! Esta mezcla es perfecta y además es súper fácil. Me encantan los platos fríos sobre todo para cuando uno invita. Es entretenido cocinar sola o con ayuda antes de que lleguen pero luego, es más entretenido sentarse con los amigos que estar en la cocina.
Se darán cuenta de que es como una causa pero desordenada. Es que a esta familia le encanta el desorden (en este sentido), o no, Kika?

Camarones Decorados

Hacer una mayonesa y agregarle bastante ketchup y buena cantidad de pimienta.
Juntar los camarones con palta cortada en cuadritos y agregar la mayonesa anterior.
Servir alrededor un puré de papas frío, hecho antes para que no esté blando, con un poquito de zapallo asado y molido para el color.

5ta Receta: Tomates Fríos Rellenos; bonus:Frutillas

Hoy, dos recetas perfectas para el verano y para disfrutar de las bondades de esta linda tierra que tenemos acá al fin del mundo. Un secreto no tan secreto en la cocina de la Kika es siempre ocupar los mejores ingredientes. En nuestro país abundan las mejores frutas y verduras y no es tan difícil encontrarlas. Vale la pena hacer el pequeño esfuerzo extra!

Tomates Fríos Rellenos

Sacarle la tapa de arriba a los tomates. Sacar con cuchara interior. Moler carne asada o cocida. Picar apio bien finito y mezclar con la carne y un poco del interior de los tomates. Debe quedar espeso. Poner sal, pimienta y un poquito de aceite. Rellenar los tomates y decorar encima con mayonesa.

En lugar de apio, se puede usar lechuga.

y el bonus...

Frutillas

Una o dos hora antes de servirlas, macerarlas con el jugo de medio limón y azúcar. Dan mucho más gusto.

4ta Receta: Curry Gratinado

Al fin es viernes! Qué mejor razón para comer algo rico rico? No creo equivocarme si digo que esta es una de los platos favoritos de quienes frecuentamos la casa de la Kika. Para el resto, lo será después de que lo prueben!

Curry Gratinado

Derretir en un sartén una tajada de tocino. Sacar lo que quede del tocino y en la grasa, freir 3/4 taza de cebolla picada. Cuando esté bien dorada, agregar 2 tomates grandes pelados, picados y sin pepas y un plátano picado. Revolver. Cocer un poco y agregar 1 cucharada y media de polvos curry, una pizca de azúcar y agua hirviendo hasta que quede a la misa altura de la mezcla. Dar un hervor y seguir cociendo suavemente durante una hora, agregando el agua para que no se reseque, cada vez que sea necesario. La última vez, agregar leche en lugar de agua. Debe quedar como una pasta. Cortar, mientras tanto, unos pedacitos de cordero y freírlos en mantequilla y paprika y juntar con lo anterior. Poner en fuente al horno, cubriendo con una capa de puré de papas y gratinar.

3era Receta: Postre al Horno

Primer postre! Aunque no todos los buenos cocineros tienen las mismas habilidades en la repostería, en este ámbito la Kika se luce como ninguna. Este postre es en extremo simple y tan arraigado está en la familia que ni siquiera tiene nombre propio. Puede parecer poco novedoso pero la verdad es que nunca lo he visto en casa ajena.

Postre al Horno
Poner en una fuenta que vaya al horno y en la que se va a servir, el contenido de un tarro de duraznos al jugo, sin jugo. Vaciar encima un tarro de leche condensada. Hacer merengue con 3 claras y cubrir. Poner al horno hasta que se dore. Se puede servir tibio o frío.

2da receta: Porotos dinamita

Porque hoy llueve en Santiago - y eso que estamos en febrero - elegí esta receta para compartir.
No me pregunten por qué se llama así esta comida, eso yo no lo sé. Lo único que sé es que son deliciosos!

Porotos Dinamita

Remojar 1 kilo de porotos toda la noche en bastante agua. Cocerlos a fuego suave hasta que estén bien blandos y lavarlos bien. Pasar la mitad por el cedazo y juntarlos con 1/2 kilo de zapallo asado y pasado. Agregar un tarro de pimentones, 4 cebollitas en escabeche y 2 ajíes, todo bien picado. En una cacerola grande, hacer una salsa con una taza de leche y una cucharada de harina y juntar con el puré. Freir en una cucharada de mantequilla, un diente de ajo y media cebolla, picados bien y hasta que estén dorados y también juntar con el puré y con los porotos enteros.
Vaciar a fuente de greda, cubrir con queso rallado y pedacitos de mantequilla. Decorar con rodelas de huevo duro y tiritas de pimentón y dorar al horno. Servir hirviendo.

1era receta: Picante de Arequipa

Cuando la Kika y el Taca cumplieron 50 años de matrimonio, sus 4 hijos hicieron, en homenaje a la Kika un libro con sus recetas más ''famosas". Tal fue el éxito de esta publicación que hace poco hicieron una segunda edición para seguir regalando a todos los amigos y no tantos que lo pedían. Como siempre quedan algunos que aún no lo tienen, partiré escribiendo las recetas ahi contenidas.

Advertencia: No tardarán en darse cuenta de la poca "exactitud'' de las instrucciones pero, a mi gusto, justamente ahi está la gracia de estas recetas que admiten improvisación y una buena cuota de aporte personal lo que es, finalmente, el ingrediente primordial de toda comida. Si están muy perdidos, pregunten y quien se aventure, entregue su propia interpretación.

Picante de Arequipa

Picar bien finito una cebolla y freírla en 2 cucharadas de aceite, bien caliente. Diluir una cucharada de ají en pasta en el jugo de un limón. Cocer 4 choclos y picarlos. Agregar a la cebolla frita, todo lo anterior más 2 latitas de salsa de tomates, una taza de leche, 1/2 taza de crema y sazonar y cocer 1/4 de hora a fuego regular. Por otro lado, pelar y cocer 6 papas y juntarlas con el guiso en tajadas o en mitades, según el tamaño. A gusto, ponerle camarones, pedacitos de ave, huevos escalfados o cualquier otra cosa.
Poner en fuente que vaya al horno. Espolvorear con 1/2 taza de queso rallado. Poner encima pedacitos de mantequilla y meter al horno hasta que esté hirviendo.

Apertura del Blog

Hace tiempo quería hacer esto. Ninguna razón para no haber empezado antes pero, aquí estamos. Lista para partir. Y, para compartir con quien quiera las recetas de una de mis cocineras favoritas, la Kika. La Kika es mi abuela y es de quien creo haber heredado - a través de mi mamá también - el temprano gusto por cocinar. Acá encontraran recetas simples, algunas más elaboradas, muy variadas y, por sobre todo, exquisitas. Todos los comentarios son bienvenidos y, disfruten!