Tengo dos cartas desde la semana pasada esperando para publicarlas. No había tenido tiempo para subirlas. La primera viene con una receta de un queque que hace un rato comí en viña donde la misma Kika. Hecho por ella obviamente y exquisito. Se los recomiendo; está probado. Lo otro que les re-recomiendo son los ñoquis de la publicación anterior. Los hice el otro día, fácil, rápido y deliciosos! Además, en estas cartas viene la Causa Peruana, una de mis comidas predilectas.
Lasaña
Cortar berenjenas a lo largo después de pelarlas y freírlas. Hacer un pino con la cebolla bien frita y carne en cuadritos, sal y pimienta. Hacer una salsa Bechamel (mantequilla hirviendo, leche y cucharada de harina, antes de echar la leche poner la harina y sin hervir más agregar la crema). En un molde o fuente, mejor, que vaya al horno enmantequillada, poner capas de berenjena, pino y salsa alternadas; terminar con salsa y unos pedacitos de mantequilla de vez en cuando. Servir bien caliente.
Queque
Introducción: "Acabo de hacer el Queque y es rico. Lo comí. Quica"
Derretir 50 grs. de mantequilla y dejar enfriar. Rallar la cáscara de 2 limones, agregar 3 huevos, 175 grs. de azúcar, una pisca de sal y batir sin exagerar. Incorporar 10 cl. de crema fresca, 140 grs. de harina mezclada con 1 cucharadita de café de levadura, la mantequilla y una cucharada de ron.
Enmantequillar un molde para queque sin llenarlo. Poner en horno pre-calentado fuerte, después de 7m. bajar la temperatura y dejar 1/2 hora. Probar si está cocido con la punta de un cuchillo metido hasta el medio y que salga seco. Desmoldar, poner en una fuente y rociarle 1 cucharada de ron. Dejar enfriar y cubrir con mermelada de damascos molida para que solamente lo tape levemente.
Huevos Pochés
Hervir 2 l. de agua en una olla grande y una cucharada de vinagre. Cuando hierva, bajar el fuego y echar los huevos uno por uno, después de quebrarlos sin que se rompa la yema. Dejarlos 3 m. y sacarlos con cuidado con una espátula y ponerlos en un paño para que estilen.
Dorar tajadas de pan de molde en aceite, también secarlos. Poner sobre cada tostada un huevo y cubrir con salsa Bechamel con curry.
Causa Peruana
Picar una cebolla bien fina y dejarla curtirse en el jugo de un limón con sal, pimienta y ají verde sin pepas y también picado. Cocer 6 papas grandes, pelarlas y molerlas y revolverlas con la cebolla; mientras se muelen, echarles de a poco una taza de aceite. Probar el aliño. Poner en una fuente con hojas de lechuga. Decorar con huevo duro en tajadas, rebanadas de de choclo cocido, aceitunas y especialmente con colas de camarones a los que se les puede agregar mayonesa o salsa americana, es decir, mayonesa con ketchup y pimienta.
Huevos Revueltos
Calentar leche en un sartén y cuando esté bien caliente echar los huevos teniendo cuidado que no se rompan las yemas para mezclarlas cuando las claras ya estén casi listas. Poner poca sal. Se les pueden agregar erizos o, jamón en dados o tomates en pedazos y a medio cocer.
Manzanas al Horno con Merengue (Postre)
Pelar y cortar en trozos 3 manzanas. Cocerlas con 2 cucharadas de mantequilla, canela y cáscara de limón. Enfriar. Enmantequillar un molde. Hacer merengue con 4 claras y 4 cucharadas de azúcar. Poner en el molde la compota de manzanas, cubrir con mermelada de damascos y encima el merengue. Poner a horno suave 10 m. Dejar enfriar en el horno.
Lentejas
Remojar toda la noche 1/2 k. de lentejas. Cocerlas en 2 l. de agua. Separar y pasar o moler la 1/4 parte. El resto saltarlas en mantequilla. El puré agregarlo a las lentejas cocidas, sal, pimienta y 1/2 taza de jugo de carne. Hervir todo a fuego suave. Vaciar a la fuente en que se va a servir, espolvorear con queso rallado, poner pedacitos de mantequilla y hornear. Servir hirviendo.
domingo, 22 de mayo de 2011
jueves, 5 de mayo de 2011
9na y 10ma carta!
Después de haber dejado botado esto por tanto tiempo y no tener excusas para dar, la Kika me salva mandando dos cartas! Más que suficiente la recompensa no? Después de que lean las recetas, verán que sí.
Bavarois de Pimentón
Moler el contenido de un tarro de pimentón de 300 grs. y juntarlo con 1/2 vaso de vino blanco y un pin de cognac, sal y pimienta. Mientras mojar 3 hojas de colapez en agua fría. Calentar los pimentones, estrujar el colapez con las manos y echarlo cuando esté caliente y revolver hasta que se deshaga. Enfriar y agregar 1/2 vaso de crema chantilly y mezclar con cuchara de palo, suavemente. Probar para saber de los aliños. Ojalá tener moldes chicos, individuales, mojarlos interiormente y llenarlos con la mezcla. Refrigerar 2 horas. Desmoldar y servir con salsa de tomates frescos molidos y con sal y si quieres le echas otro aliño. Llevar a la mesa en una fuente un poco honda los bavarois bañados con el tomate y adornado cada uno con una ramita minúscula de perejil.
Milhojas
Comprar masa en el supermercado, viene en caja enrrollada. Estirarla, cortar rectángulos de 4 cms por 9 cms y hornear en la lata del horno enmantequillada y espolvoreada de harina. Vigilar porque como la masa es delgada, si no, se queman.
Rellenar con mermelada de damascos, poniendo 3 masas en cada pastel.
Para servir entibiar en el horno y llevar salsa inglesa en una salsera.
Papas Rellenas
El ideal es usar en esto el puré de papas añejo, agregarle 2 yemas y revolver bien. Hacer pelotas como huevo de forma, ponerles adentro un pedazo de queso; con las manos darles la forma teniendo las manos enharinadas. Freírlas en aceite bien caliente.
Higaditos de Pollo
Limpiar los higaditos y sacarles una fibra que tienen. Lavarlos bien y dorarlos en mantequilla con sal y pimienta. Agregarles una pizca de whisky y crema fresca. Se acompañan con arroz, puré o papas salteadas.
Papas a la Huancaína (calculado para 8 personas)
8 papas cocidas con cáscara, se pelan y se ponen sobre hojas de lechuga en una fuente.
Salsa: moler 200 grs de queso fresco junto con 2 ajíes chilenos de los chicos sin pepas, se agrega 1/3 de taza de leche evaporada, sal, pimienta y se vacía sobre 1 taza de aceite, ojalá de oliva, hirviendo, revolviendo con cuchara de palo hasta que esté cocida para echarla sobre las papas. Encima se colocan 4 huevos duros, partidos por la mitad, 8 aceitunas y 8 torrejas de choclo. Si les gusta la cebolla, encima poner rodajas que se habrán tenido en el jugo de 2 limones, sal, pimienta, durante 2 o 3 horas.
Helados de Vainilla o Bocado
Hervir 1/2 l. de leche con vainilla. Revolver bien 4 yemas con 3 cucharadas de azúcar. Sacar la olla con la leche y fuera del fuego vaciar sobre las yemas. Tener un tiesto con agua fría donde quepa la olla que volverá al fuego revolviendo y al primer hervor meter la olla en el tiesto con agua y seguir revolviendo hasta que se enfríe. Para hacer los helados meter al freezer en fuente tapada, puede ser plástica. Sacar del freezer al refrigerados 2 o 3 horas antes y revolver antes de servir. Para hacer postre elegante, calentar las cerezas de un tarro con el jugo y 2 cucharadas de azúcar. Al momento de servir calentar bien y prender con 1 o 2 cucharadas de ron y otro licor. Llevar en fuente separada de los helados.
Arroz de Otoño
Calentar 2 cucharadas de aceite, freír 2 cucharadas de cebolla bien picada hasta que esté bien oscura, y agregar 1 taza de arroz y revolver hasta que el arroz esté transparente para vaciarle 3 tazas de caldo de verduras, puede ser de pastilla. Cocer en fuego suave hasta que no quede líquido. Agregar 100 grs. de arvejitas congeladas marca La Crianza ya cocidas después de descongelar y 100 grs. de jamón en cuadraditos. Revolver y antes de servir, calentar bien y juntarle 20 grs. de mantequilla y 30 grs. de queso rallado con el arroz y vaciar a la fuente para llevar a la mesa.
Bavarois de Pimentón
Moler el contenido de un tarro de pimentón de 300 grs. y juntarlo con 1/2 vaso de vino blanco y un pin de cognac, sal y pimienta. Mientras mojar 3 hojas de colapez en agua fría. Calentar los pimentones, estrujar el colapez con las manos y echarlo cuando esté caliente y revolver hasta que se deshaga. Enfriar y agregar 1/2 vaso de crema chantilly y mezclar con cuchara de palo, suavemente. Probar para saber de los aliños. Ojalá tener moldes chicos, individuales, mojarlos interiormente y llenarlos con la mezcla. Refrigerar 2 horas. Desmoldar y servir con salsa de tomates frescos molidos y con sal y si quieres le echas otro aliño. Llevar a la mesa en una fuente un poco honda los bavarois bañados con el tomate y adornado cada uno con una ramita minúscula de perejil.
Milhojas
Comprar masa en el supermercado, viene en caja enrrollada. Estirarla, cortar rectángulos de 4 cms por 9 cms y hornear en la lata del horno enmantequillada y espolvoreada de harina. Vigilar porque como la masa es delgada, si no, se queman.
Rellenar con mermelada de damascos, poniendo 3 masas en cada pastel.
Para servir entibiar en el horno y llevar salsa inglesa en una salsera.
Papas Rellenas
El ideal es usar en esto el puré de papas añejo, agregarle 2 yemas y revolver bien. Hacer pelotas como huevo de forma, ponerles adentro un pedazo de queso; con las manos darles la forma teniendo las manos enharinadas. Freírlas en aceite bien caliente.
Higaditos de Pollo
Limpiar los higaditos y sacarles una fibra que tienen. Lavarlos bien y dorarlos en mantequilla con sal y pimienta. Agregarles una pizca de whisky y crema fresca. Se acompañan con arroz, puré o papas salteadas.
Papas a la Huancaína (calculado para 8 personas)
8 papas cocidas con cáscara, se pelan y se ponen sobre hojas de lechuga en una fuente.
Salsa: moler 200 grs de queso fresco junto con 2 ajíes chilenos de los chicos sin pepas, se agrega 1/3 de taza de leche evaporada, sal, pimienta y se vacía sobre 1 taza de aceite, ojalá de oliva, hirviendo, revolviendo con cuchara de palo hasta que esté cocida para echarla sobre las papas. Encima se colocan 4 huevos duros, partidos por la mitad, 8 aceitunas y 8 torrejas de choclo. Si les gusta la cebolla, encima poner rodajas que se habrán tenido en el jugo de 2 limones, sal, pimienta, durante 2 o 3 horas.
Helados de Vainilla o Bocado
Hervir 1/2 l. de leche con vainilla. Revolver bien 4 yemas con 3 cucharadas de azúcar. Sacar la olla con la leche y fuera del fuego vaciar sobre las yemas. Tener un tiesto con agua fría donde quepa la olla que volverá al fuego revolviendo y al primer hervor meter la olla en el tiesto con agua y seguir revolviendo hasta que se enfríe. Para hacer los helados meter al freezer en fuente tapada, puede ser plástica. Sacar del freezer al refrigerados 2 o 3 horas antes y revolver antes de servir. Para hacer postre elegante, calentar las cerezas de un tarro con el jugo y 2 cucharadas de azúcar. Al momento de servir calentar bien y prender con 1 o 2 cucharadas de ron y otro licor. Llevar en fuente separada de los helados.
Arroz de Otoño
Calentar 2 cucharadas de aceite, freír 2 cucharadas de cebolla bien picada hasta que esté bien oscura, y agregar 1 taza de arroz y revolver hasta que el arroz esté transparente para vaciarle 3 tazas de caldo de verduras, puede ser de pastilla. Cocer en fuego suave hasta que no quede líquido. Agregar 100 grs. de arvejitas congeladas marca La Crianza ya cocidas después de descongelar y 100 grs. de jamón en cuadraditos. Revolver y antes de servir, calentar bien y juntarle 20 grs. de mantequilla y 30 grs. de queso rallado con el arroz y vaciar a la fuente para llevar a la mesa.
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