13 va Carta

Las últimas semanas han sido de horarios muy apretados y, no me había puesto al día con la última carta que recibí hace ya un par de semanas. La espera valió la pena porque hay cuatro recetas para chuparse los dedos!

Huevos Poparevsky
Preparar huevos ''poché", uno por persona (recordar: 3m en harta agua hirviendo con vinagre). Cortar jamón en cuadritos y pechuga de pavo también. Hacer una salsa con una cucharada de harina, 2 cucharadas de mantequilla, 1/2 litro de caldo y una cucharada de jerez u oporto. Freír tajadas de pan de molde. Echar el jamón y el pavo en la salsa bien caliente; poner sobre cada tostada de pan un huevo poché y vaciarle un cucharón de la salsa encima.

Canelloni de Espinaca y Ricota
Comprar masa de lasaña y precocerla 1 o 2 m. en mucha agua hirviendo con sal. Sacarlas con cuidado y ponerlas a destilar en un paño de cocina limpio. Lavar las espinacas, cocerlas y picarlas bien finas y mezclarlas con ricota (300 grs.) y queso parmesano. Rellenar las hojas de lasaña con lo anterior con sal y pimienta a gusto y enrollarlas dándoles forma de caneloni. Poner fuente que vaya al horno y cubrir con salsa de tomate (no mucha), 4 cucharadas de aceite de oliva y queso rallado. Horno ya caliente 5 m. Para ganar tiempo precocer la masa el día anterior y también preparar el relleno el día anterior. Guardar para el día siguiente la masa poniendo papel transparente entre una y otra.

Postre o Queque de Chocolate*
Derretir 225 grs. de chocolate con 225 grs. de mantequilla, agregar 180 grs. de azúcar, revolviendo bien. Cuando esté listo sacar del fuego y dejar enfriar. Cuando esté frío echar 5 huevos de a uno y revolver bien.
Vaciar en un molde largo y meter a horno fuerte 20 m. El centro va a quedar levemente cremoso.
Guardar toda la noche después de dejarlo enfriar. Servirlo en tajadas. Acompañarlo con mango molido y por separado frambuesa molida.

*"Hecho, Probado y Aprobado"

Mantequilla No Negra
Derretir mantequilla hasta hervir y agregarle un poquito de aceite para que no se ponga negra y poder servirla caliente. Ideal para acompañar pescado al vapor, es decir, horno con limón y vino blanco. A la mantequilla echarle alcaparras.

11va y 12va Carta

Tengo dos cartas desde la semana pasada esperando para publicarlas. No había tenido tiempo para subirlas. La primera viene con una receta de un queque que hace un rato comí en viña donde la misma Kika. Hecho por ella obviamente y exquisito. Se los recomiendo; está probado. Lo otro que les re-recomiendo son los ñoquis de la publicación anterior. Los hice el otro día, fácil, rápido y deliciosos! Además, en estas cartas viene la Causa Peruana, una de mis comidas predilectas.

Lasaña
Cortar berenjenas a lo largo después de pelarlas y freírlas. Hacer un pino con la cebolla bien frita y carne en cuadritos, sal y pimienta. Hacer una salsa Bechamel (mantequilla hirviendo, leche y cucharada de harina, antes de echar la leche poner la harina y sin hervir más agregar la crema). En un molde o fuente, mejor, que vaya al horno enmantequillada, poner capas de berenjena, pino y salsa alternadas; terminar con salsa y unos pedacitos de mantequilla de vez en cuando. Servir bien caliente.

Queque
Introducción: "Acabo de hacer el Queque y es rico. Lo comí. Quica"
Derretir 50 grs. de mantequilla y dejar enfriar. Rallar la cáscara de 2 limones, agregar 3 huevos, 175 grs. de azúcar, una pisca de sal y batir sin exagerar. Incorporar 10 cl. de crema fresca, 140 grs. de harina mezclada con 1 cucharadita de café de levadura, la mantequilla y una cucharada de ron.
Enmantequillar un molde para queque sin llenarlo. Poner en horno pre-calentado fuerte, después de 7m. bajar la temperatura y dejar 1/2 hora. Probar si está cocido con la punta de un cuchillo metido hasta el medio y que salga seco. Desmoldar, poner en una fuente y rociarle 1 cucharada de ron. Dejar enfriar y cubrir con mermelada de damascos molida para que solamente lo tape levemente.

Huevos Pochés
Hervir 2 l. de agua en una olla grande y una cucharada de vinagre. Cuando hierva, bajar el fuego y echar los huevos uno por uno, después de quebrarlos sin que se rompa la yema. Dejarlos 3 m. y sacarlos con cuidado con una espátula y ponerlos en un paño para que estilen.
Dorar tajadas de pan de molde en aceite, también secarlos. Poner sobre cada tostada un huevo y cubrir con salsa Bechamel con curry.

Causa Peruana
Picar una cebolla bien fina y dejarla curtirse en el jugo de un limón con sal, pimienta y ají verde sin pepas y también picado. Cocer 6 papas grandes, pelarlas y molerlas y revolverlas con la cebolla; mientras se muelen, echarles de a poco una taza de aceite. Probar el aliño. Poner en una fuente con hojas de lechuga. Decorar con huevo duro en tajadas, rebanadas de de choclo cocido, aceitunas y especialmente con colas de camarones a los que se les puede agregar mayonesa o salsa americana, es decir, mayonesa con ketchup y pimienta.

Huevos Revueltos
Calentar leche en un sartén y cuando esté bien caliente echar los huevos teniendo cuidado que no se rompan las yemas para mezclarlas cuando las claras ya estén casi listas. Poner poca sal. Se les pueden agregar erizos o, jamón en dados o tomates en pedazos y a medio cocer.

Manzanas al Horno con Merengue (Postre)
Pelar y cortar en trozos 3 manzanas. Cocerlas con 2 cucharadas de mantequilla, canela y cáscara de limón. Enfriar. Enmantequillar un molde. Hacer merengue con 4 claras y 4 cucharadas de azúcar. Poner en el molde la compota de manzanas, cubrir con mermelada de damascos y encima el merengue. Poner a horno suave 10 m. Dejar enfriar en el horno.

Lentejas
Remojar toda la noche 1/2 k. de lentejas. Cocerlas en 2 l. de agua. Separar y pasar o moler la 1/4 parte. El resto saltarlas en mantequilla. El puré agregarlo a las lentejas cocidas, sal, pimienta y 1/2 taza de jugo de carne. Hervir todo a fuego suave. Vaciar a la fuente en que se va a servir, espolvorear con queso rallado, poner pedacitos de mantequilla y hornear. Servir hirviendo.

9na y 10ma carta!

Después de haber dejado botado esto por tanto tiempo y no tener excusas para dar, la Kika me salva mandando dos cartas! Más que suficiente la recompensa no? Después de que lean las recetas, verán que sí.

Bavarois de Pimentón
Moler el contenido de un tarro de pimentón de 300 grs. y juntarlo con 1/2 vaso de vino blanco y un pin de cognac, sal y pimienta. Mientras mojar 3 hojas de colapez en agua fría. Calentar los pimentones, estrujar el colapez con las manos y echarlo cuando esté caliente y revolver hasta que se deshaga. Enfriar y agregar 1/2 vaso de crema chantilly y mezclar con cuchara de palo, suavemente. Probar para saber de los aliños. Ojalá tener moldes chicos, individuales, mojarlos interiormente y llenarlos con la mezcla. Refrigerar 2 horas. Desmoldar y servir con salsa de tomates frescos molidos y con sal y si quieres le echas otro aliño. Llevar a la mesa en una fuente un poco honda los bavarois bañados con el tomate y adornado cada uno con una ramita minúscula de perejil.

Milhojas
Comprar masa en el supermercado, viene en caja enrrollada. Estirarla, cortar rectángulos de 4 cms por 9 cms y hornear en la lata del horno enmantequillada y espolvoreada de harina. Vigilar porque como la masa es delgada, si no, se queman.
Rellenar con mermelada de damascos, poniendo 3 masas en cada pastel.
Para servir entibiar en el horno y llevar salsa inglesa en una salsera.

Papas Rellenas
El ideal es usar en esto el puré de papas añejo, agregarle 2 yemas y revolver bien. Hacer pelotas como huevo de forma, ponerles adentro un pedazo de queso; con las manos darles la forma teniendo las manos enharinadas. Freírlas en aceite bien caliente.

Higaditos de Pollo
Limpiar los higaditos y sacarles una fibra que tienen. Lavarlos bien y dorarlos en mantequilla con sal y pimienta. Agregarles una pizca de whisky y crema fresca. Se acompañan con arroz, puré o papas salteadas.

Papas a la Huancaína (calculado para 8 personas)
8 papas cocidas con cáscara, se pelan y se ponen sobre hojas de lechuga en una fuente.
Salsa: moler 200 grs de queso fresco junto con 2 ajíes chilenos de los chicos sin pepas, se agrega 1/3 de taza de leche evaporada, sal, pimienta y se vacía sobre 1 taza de aceite, ojalá de oliva, hirviendo, revolviendo con cuchara de palo hasta que esté cocida para echarla sobre las papas. Encima se colocan 4 huevos duros, partidos por la mitad, 8 aceitunas y 8 torrejas de choclo. Si les gusta la cebolla, encima poner rodajas que se habrán tenido en el jugo de 2 limones, sal, pimienta, durante 2 o 3 horas.

Helados de Vainilla o Bocado
Hervir 1/2 l. de leche con vainilla. Revolver bien 4 yemas con 3 cucharadas de azúcar. Sacar la olla con la leche y fuera del fuego vaciar sobre las yemas. Tener un tiesto con agua fría donde quepa la olla que volverá al fuego revolviendo y al primer hervor meter la olla en el tiesto con agua y seguir revolviendo hasta que se enfríe. Para hacer los helados meter al freezer en fuente tapada, puede ser plástica. Sacar del freezer al refrigerados 2 o 3 horas antes y revolver antes de servir. Para hacer postre elegante, calentar las cerezas de un tarro con el jugo y 2 cucharadas de azúcar. Al momento de servir calentar bien y prender con 1 o 2 cucharadas de ron y otro licor. Llevar en fuente separada de los helados.

Arroz de Otoño
Calentar 2 cucharadas de aceite, freír 2 cucharadas de cebolla bien picada hasta que esté bien oscura, y agregar 1 taza de arroz y revolver hasta que el arroz esté transparente para vaciarle 3 tazas de caldo de verduras, puede ser de pastilla. Cocer en fuego suave hasta que no quede líquido. Agregar 100 grs. de arvejitas congeladas marca La Crianza ya cocidas después de descongelar y 100 grs. de jamón en cuadraditos. Revolver y antes de servir, calentar bien y juntarle 20 grs. de mantequilla y 30 grs. de queso rallado con el arroz y vaciar a la fuente para llevar a la mesa.

8va Carta

Llegó nueva carta de la Kika! Y con recetas que me encantan! Doble premio para ustedes por seguir el blog. Este fin de semana largo puede que muchos tengan tiempo y ganas de cocinar así es que me apuré en subirlas por si deciden probarlas luego. Disfruten!

Ñoquis (Gnocchi) de sémola
Calentar 1/4 l. de leche, agregar una taza de sémola de a poco y seguir revolviendo hasta que la leche haya sido absorbida y esté bien espesa; sacar del fuego y vaciarle 1/2 taza de queso rallado, sal y 2 yemas de huevo. Humedecer la lata del horno y extender ahí la mezcla de 1/2 cm. de grueso. Tapar con un plástico y poner al refrigerador hasta que esté firme. Deben ser 2 horas.
Calentar el horno, habiendo sacado la lata con la pasta y cortarla en redondelas chicas (como una moneda grande).
Enmantequillar una fuente que vaya al horno y con una espátula poner los ñoquis en capas superpuestas y cubrir con trocitos de mantequilla.
Poner al horno bien caliente que se derrita la mantequilal y se caliente bien.
Llevar a la mesa queso rallado.

Profiteroles (postre)
Poner en una cacerola 1/4 l. de agua y hervir con 1/2 cucharadita de café de sal y otra de azúcar, 100 grs. de mantequilla; al hervir sacar del fuego y de un golpe agregar 150 grs. de harina.
Volver al fuego y revolver fuerte con cuchara de palo hasta que se separe de la cacerola. Sacar del fuego y en una fuente de loza agregar 4 huevos de a uno revolviendo a fonde cada vez, siempre con la famosa cuchara de palo. 5 m. más o menos. Enmantequillar la lata del horno y espolvorearle harina.
Con una cucharita hacer montoncitos del porte de una nuez, no muy juntos con la pasta ya fría.
Calentar el horno 15 m. antes y hornear más o menos 20 m. Ya fríos se les hace un tajo arriba y se rellenan con helado. Salsa de chocolate = 1 barra de chocolate, 1 cucharada de agua, 2 de azúcar y 1 de mantequilla. Vaciar la salsa caliente sobre los profiteroles al servir.

7ma Carta

Esta vez pasó mucho tiempo desde la última entrada. Trataré de que no vuelva a pasar. Tengo una carta desde hace varios días esperando. Y aún faltan varias del libro. Me pondré las pilas. Por ahora, disfruten de estas recetas!

Pierna o Pulpa de Cordero
Sacar del refrigerador la pierna la noche antes. Pelar las papas y cortarlas en rodejas delgaditas. Picar fino 2 cebollas y dorarlas bien, sal, pimienta y tomillo y revolver. Enmantequillar una fuente de greda y poner capas de papas alternadas con la mezcla anterior. Encima de la última capa poner trocitos de mantequilla y cubrir con agua tibia hasta tapar todo.
Tener el horno bien caliente y meter la fuente, demora 1 3/4 horas.
Tener la pierna de cordero mechada con lonjitas de ajo, sobarla bien con mantequilla, sal y pimienta.
Poner la pierna en la fuente sobre las papas que ya deben estar cocidas y volver al horno; cuando está dorada por un lado, darla vuelta y terminar de cocerla. Debe ser más o menos 1 hora. Es largo y queda rico. Servir el cordero cortado en tajadas sobre las papas.

Crema Catalana (Postre)
Hervir 1/2 litro de leche con la cáscara de un limón, 4 cucharadas de azúcar y un palo de canela.
Mezclar una taza de leche con una cucharada de harina y 4 yemas.
Revolver bien y agregar a la leche hirviendo, fuera del fuego. Volver a poner a fuego muy suave, revolviendo con cuchara de palo, hasta que espese. Repartirla en tiestos hondos, personales. Enfriar y poner al refrigerador 1 hora. Tapar cada tiesto con azúcar granulada y quemar con fierro caliente para que quede como una costra.

Camarones
Freír cebolla, agregar un tarro de salsa de tomates, un vaso de vino blanco, orégano, sal y pimienta. Saltar los camarones en mantequilla y agregarles queso rallado y poner sobre lo anterior bien caliente. Adornar con perejil picado.


Dato:Picar cebolla sin llorar, hacerlo en el chorro de agua de la llave.

6ta Carta

Confieso que es primera carta que recibo y no publico de inmediato. El día que me la pasaron entrando a la casa salí altiro y ayer tampoco alcancé justamente porque la mamá invitó a la familia a comer los sandwichs más exquisitos en honor al Taca.
No piensen que se saltaron una carta porque pasé de la 4ta a la 6ta. Pasa que me di cuenta de que a una de las primeras no le puse de título ''carta". Prometo arreglarlo para no perjudicar a la Kika que ha sido de lo más matea mandando las cartas.

Higaditos de Pollo Lavar y limpiar bien los higaditos, saltarlos en mantequilla bien caliente, cuando empiecen a dorarse agregue 2 cucharadas de vino blanco, sal, pimienta y crema y servir caliente.
Roastbeef Untar bien con aceite por todos lados, sal y pimienta del molinillo. Ponerla en un sarten sin nada a fuego fuerte y darlo vuelta por todos lados. Tener el horno caliente 15m. antes (como siempre) y meter la carne en fuente ojalá de greda por 10 o 15 m. según tamaño de la carne. Para ver si está al gusto del cliente cortar por una punta con un buen cuchillo y mirar.

Ratatouille del ratón
Cebolla bien negra, quemada casi. Agregar berenjenas, zapallitos, tomates y pimentones en tajadas, cubrir con aceite de oliva, sal, pimienta y algo de agua fría. Cocer a la larga en cacerola tapada a fuego suava 1 a 2 horas.

Postre Argentino
Mezclar 1/2 k. de manjar blanco (mejor dulce de leche) con 1/2 l. de crema chantilly y 6 claras batidas como para merengue. Poner en fuente de vidrio o cristal, honda, y meterle por distintos lados, hundidas, galltetas de champagne mojadas en oporto u otro trago dulce. Poner al refrigerador y decorar con caramelo.

Arroz Romano
Al arroz ya preparado agregarle champiñones en tajadas delgadas saltadas en mantequilla y harto queso rallado.

Ensalada distinta
Poner los choritos en una olla con vino blanco, al fuego hasta que se abran (5 m.) más o menos. Cueza las papas con cáscara y córtelas, en cubirtos, póngalas en un tiesto y todavía tibias écheles el jugo de la cocción de los choritos, pero colado cuando esté frío, no refrigerador, lo revuelve con mayonesa con limón y con los choritos. Revolver y espolvorear con harto perejil y ciboulette. Lo primero es lavar bien los choritos.

4ta Carta!

Estaba escribiendo la ensalada anterior y pensaba seguir con un plato de fondo pero, justo sonó el timbre. Interrumpí la publicación para ir a abrir la puerta a recibir a....otra carta de la Kika!
Un premio por haber dejado pasar la semana entera sin poner nuevas recetas. Esta también venía con una de las "fiches-cuisine de ELLE par Madeleine Peter. Pero, de esta no logro encontrar la foto. Se la podrán imaginar.

Boeuf en gelée (Carne en Jalea)
Un trozo de carne, filete u otra blanda. Dorarla en un sartén con una cucharada de aceite caliente dándola vuelta para que quede dorada por todos lados.
Pasar a una cacerola con sal, pimienta, torrejas de zanahoria, un vaso de vino blanco y otro de agua, tapar y cocer a fuego suave más o menos una hora. Sacar la carne dejar enfriar y mientras hacer jalea con un paquete de levadura, disuelta en agua y el jugo colado de la cacerola. Separar las zanahorias y arvejitas descongeladas. Cortar la carne en tajadas delgadas y armarla en un molde poniendo entre las tajadas, arvejitas y zanahoria. Vaciar la jalea en el molde encima de la carne y poner al refrigerador. La jalea es mejor echándole algún trago.
Tienes que probarla para que esté rica, le puedes poner ají o lo que se te ocurra. Refrigerador más o menos 6 horas, para desmoldar y acompañar con ensalada.

Arroz con Leche Elegante (postre)
Blanquear una taza de café de arroz 2 minutos en agua hirviendo, secarlo. Hervir 1/2 litro de leche con vainilla y 4 cucharadas de azúcar y vaciar ahí el arroz, hasta que se absorba toda la leche. Esto cociendo a fuego más suave y revolviendo a veces. Dejar enfriar y agregar 1/4 lt. crema chantilly.
Para hacer la chantilly: poner en el tiesto de batir unos pedacitos de hielo molido, echar ahí la crema fresca y cuando espese, ponerle 1 cucharada de azúcar y batir otro poco. Juntar con el arroz y para más rico y más bonito agregarle guindas al jugo maceradas en kirsch u otro licor (1/2 tarro sin jugo).

Ostiones
Descongelar los ostiones en agua fría, pasarlos por agua caliente y echarlos en salsa Bechamel caliente y queso Roquefort disuelto en la salsa. Acompañar con puré.

Fondos de Alcachofa
Vienen en frasco, calentar:
Calentarlos y poner en una fuente que vaya al horno con la misma salsa de queso y Bechamel. Poner al horno a gratinar con unos pedacitos de mantequilla por aquí y por allá.